Objectifs pédagogiques

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

ALIMENT ET RISQUE POUR LE CONSOMMATEUR

• Les différents dangers :
  • Les dangers biologiques : Microbiologie des aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les mesures de maîtrise des dangers

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

• Les bonnes pratiques d’hygiène BPH
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de surveillances et de vérification
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
• La traçabilité

MISE EN SITUATION AVEC MANIPULATION DU MATERIEL : MOYENS DE MAINTIEN DE L’HYGIENE

• Le système documentaire de surveillance,
• Les fiches de contrôle,
• Le contrôle à réception des marchandises, assurer la traçabilité,
• L’enregistrement des températures,
• Le refroidissement rapide et la remise en température,
• Le contrôle des huiles de friture,
• Le planning de nettoyage et de désinfection,
• Les équipements : Maintien des règles d’hygiène,
• Mise en conformité des locaux,
• Evaluation HACCP

TEST DE VALIDATION DES COMPETENCES ACQUISES

ATTESTATION DE FORMATION HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L’ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE DELIVREE EN FIN DE STAGE